Τι είναι το μαγείρεμα με Sous-Vide;

Sous-vide είναι η μέθοδος μαγειρικής που συνεπάγεται τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, επιτυγχάνοντας ένα τέλειο και ομοιόμορφο μαγείρεμα σε όλη την επιφάνεια του φαγητού. Στα Γαλλικά ο όρος «sous-vide» σημαίνει «υπό κενό», και ουσιαστικά είναι η διαδικασία που περιλαμβάνει την τοποθέτηση του φαγητού σε μία πλαστική σακούλα και τη σφράγιση της σε κενό αέρα και ύστερα την τοποθέτηση του φαγητού μέσα σε ένα λουτρό νερού, σε ελεγχόμενη και σταθερή θερμοκρασία, μέχρι το φαγητό να φτάσει αλλά να μην υπερβεί την επιθυμητή θερμοκρασία. Το φαγητό στη συνέχεια είναι έτοιμο προς κατανάλωση, ή μπορεί να το «τελειώσουμε» επάνω στην ψησταριά μας ή σε ένα μαντεμένιο τηγάνι κάνοντας έντονο τσιγάρισμα, ή τηγανίζοντάς το ελάχιστα.


Γιατί να μαγειρέψεις «υπό-κενό»;

Παραδοσιακά η τεχνική μαγειρικής sous-vide, χρησιμοποιούνταν στα εστιατόρια για να προσφέρει σταθερά υψηλής ποιότητας αποτέλεσμα. Πλέον η τεχνική sous-vide, είναι δημοφιλής όχι μόνο ανάμεσα στους επαγγελματίας σεφ, αλλά και σε ερασιτέχνες/ οικιακούς μάγειρες, λόγω της ευκολίας, της ακρίβειας στο αποτέλεσμα και της γεύσης που αναδεικνύει.

Ευκολία

Η διαδικασία μαγειρέματος με την τεχνική sous-vide απαιτεί ελάχιστη προσοχή κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, με αποτέλεσμα το απρόσκοπτο μαγείρεμα, χωρίς τη πιθανότητα το φαγητό είτε να παρα-μαγειρευτεί, είτε να μείνει ωμό.

Ακρίβεια

Χρησιμοποιώντας ένα συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου η μαγειρική με τη τεχνική sous vide εγγυάται ένα σταθερό και αξιόπιστο αποτέλεσμα κάθε φορά. Το νερό παραμένει στην επιθυμητή θερμοκρασία και ανακυκλώνεται, βεβαιώνοντας ομοιόμορφο μαγείρεμα από άκρη σε άκρη.

Νοστιμιά

Μαγειρεύοντας φαγητό, ειδικά κρέας, μέσα σε κενό αέρος, διατηρεί όλους τους χυμούς του κρέατος και επιτυγχάνει τέλεια μαλακό και γευστικό αποτέλεσμα, το οποίο δε μπορεί να επιτευχθεί με καμία άλλη παραδοσιακή τεχνική μαγειρέματος.


Τι είδος φαγητού μπορείς να μαγειρέψεις με τη τεχνική sous-vide;

Η μαγειρική σε κενό αέρα συνήθως χρησιμοποιείται για κρέας, πουλερικά και ψάρι, παρόλα αυτά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σχεδόν τα πάντα, από αβγά και λαχανικά, μέχρι κοκτέιλ, γλυκά και σαλάτες.

Ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά για μαγείρεμα σε κενό αέρα, είναι μία μπριζόλα. Ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρικής σημαίνει ότι η εξωτερική πλευρά ξεπερνάει την επιθυμητή θερμοκρασία ψησίματος πολύ πριν το κέντρο του κρέατος, επηρεάζοντας την πλειοψηφία των κρεάτων τα οποία τελικά παραψήνονται.

Τι εξοπλισμό χρειάζεσαι;

Συσκευή Σφραγίσματος φαγητού (Vacuum Sealer).

Ένα εργαλείο για να σφραγίσεις σε κενό αέρα κάθε στεγνό ή υγρό φαγητό σου.

Σακούλες για Vacuum Sealer.

Οι σακούλες Vacuum είναι η τέλεια λύση για να κρατήσεις το φαγητό σου φρέσκο για περισσότερη διάρκεια και να αποφύγεις το «κάψιμο» της κατάψυξης, καθώς και για τη χρήση σε μαγειρική sous-vide.

Ράβδο για sous vide ή sous vide Water Bath.

Τα Water Baths και οι ράβδοι για sous vide επιτελούν τελικά τον ίδιο ρόλο. Ρυθμίζουν δηλαδή την επιθυμητή θερμοκρασία του νερού που θα μαγειρευτεί το φαγητό σου. Η διαφορά μεταξύ τους, είναι ότι το Water Bath αποτελεί μια ολοκληρωμένη λύση, με θερμοστάτη, χρονόμετρο αλλά και δοχείο για το νερό και το μαγείρεμα του φαγητού, ενώ η ράβδος για sous vide στον αντίποδα, δεν διαθέτει δοχείο και θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις κάποιο δικό σου σκεύος. Επιπλέον, ενώ η ράβδος αποτελεί μια compact επιλογή που αποθηκεύεται εύκολα, το Water Bath, έχει μεγαλύτερο όγκο και απαιτεί περισσότερο χώρο.

Μπάλες αποφυγής εξάτμισης νερού.

Καλύπτοντας την επιφάνεια νερού μέσα στο water bath, αυτές οι μπάλες θα προσφέρουν σημαντική μείωση στην εξάτμιση του νερού και δεν θα χρειάζεται να ανησυχείς για το αν το νερό καλύπτει το φαγητό σου επαρκώς.

Θερμόμετρο Thermapen Sous Vide-Eti.

Το θερμόμετρο Thermapen Sous Vide διαθέτει μία πολύ λεπτή βελόνα ειδικά κατασκευασμένη για μέτρηση του φαγητού μέσα στη σακούλα υπό κενό αέρα καθώς και σε άλλες χρήσεις, όπου αυτό απαιτείται.

Αφρώδης ταινία για sous vide.

Σχεδιασμένη για χρήση μαζί με το θερμόμετρο Thermapen Sous Vide της Eti, η αφρώδης ταινία Sous Vide αποτρέπει τον αέρα να «εισβάλει» μέσα στη σακούλα όταν ελέγχεται με το Thermapen Sous Vide θερμόμετρο τη θερμοκρασία του σφραγισμένου φαγητού. Μόλις αφαιρέις τη βελόνα η ταινία αυτόματα ξανασφραγίζει ερμητικά τη σακούλα, πράγμα που σημαίνει ότι εάν η θερμοκρασία δεν είχε φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο, μπορείς να επιστρέψεις το φαγητό με τη σφραγισμένη σακούλα μέσα στη συσκευή Sous Vide και να ελέγξεις τη θερμοκρασία ξανά αργότερα.