Focaccia-φοκάτσια-Πως Να Φτιάξεις Την Πιο Νόστιμη, Στο Σπίτι

Η Φοκάτσια, είναι ίσως το πιο διάσημο είδος ψωμιού στην Ιταλία. Με πάχος μεγαλύτερο (1,5εκ) από αυτό που θα βρεις σε ένα συνηθισμένο flatbread και την ίδια στιγμή ελαφριά σαν σύννεφο, η φοκάτσια, μπορεί να φαγωθεί σκέτη, γαρνιρισμένη με λαχανικά ή αλλαντικά, αλλά και ως συνοδευτικό για τα κυρίως γεύματα σου, όπως μια σούπα ή ένα ραγού.

Σε αυτό το άρθρο, θα μάθεις:

• Τι είναι η Φοκάτσια.
• Aπό που προέρχεται.
• Ποιες είναι οι παραλλαγές της.
• Συνταγή για κλασική Γενοβέζικη Φοκάτσια.

1. Τι είναι η Φοκάτσια;

Η Φοκάτσια (ή φοκάτσα) είναι ένα παχύ, σπογγώδες, αλλά αφράτο και απαλό ψωμί που φτιάχνεται από αλεύρι σίτου «00» και άλλα απλά υλικά που όλοι έχουμε στην κουζίνα μας. Στην Ιταλία σερβίρεται ως απλό ψωμί για σνακ, ως ψωμί για σάντουιτς, ως βάση pizza, ή ως συνοδευτικό σε άλλα φαγητά. Το πιο αντιπροσωπευτικό χαρακτηριστικό του είναι η ελαφρώς τραγανή του κρούστα σε συνδυασμό με την αφράτη και μαστιχωτή ψίχα του. Η focaccia, δεν έγινε τυχαία περιζήτητη, γιατί τελικά είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψωμιά που μπορείς να παρασκευάσεις χωρίς ιδιαίτερα υλικά ή εξεζητημένο εξοπλισμό.

2. Η Ιστορία της…

Ψαχουλεύοντας περισσότερες πληροφορίες για τη Φοκάτσια, ανακάλυψα αναφορές σε πολλές κουλτούρες της Ευρασίας. Από την Αρχαία Ελλάδα, την Πομπηία και την Τουρκία, προκύπτουν ευρήματα που δηλώνουν πως αυτό το είδους ψωμιού ήταν πάντα πολύ δημοφιλές. Επειδή όμως, το βασικότερο είναι το πόσο μας αρέσει να φτιάχνουμε και φυσικά να τρώμε φοκάτσια, ασπαζόμαστε την επίσημη παραδοχή για την προέλευσή της που δεν είναι άλλη από τη Γένοβα της Ιταλίας. Παραδοσιακά, η αυθεντική Foccacia φτιάχτηκε στη Γένοβα της ιταλικής περιφέρειας της Λιγουρίας, στα βόρεια της χώρας. Εκεί, οι ντόπιοι την αποκαλούν «φουγκάσσα» και η original εκδοχή της απαιτεί γαρνίρισμα αποκλειστικά με χοντρό αλάτι.

3. Παραλλαγές και ονομασίες Φοκάτσιας

Οι ονομασίες και οι παραλλαγές της Φοκάτσια συναγωνίζονται σε αριθμό τα αξιοθέατα της Ιταλίας.

• Στη Ρώμη, η φοκάτσια αποκαλείται Λευκή Πίτσα (Pizza Bianca). Οι ντόπιοι την φτιάχνουν ελαφρώς πιο φουσκωτή (πάχος περίπου 2,5 εκ.), προκειμένου να μπορούν να την κόψουν στη μέση για να φτιάξουν σάντουιτς με μορταδέλα, προσούτο και άλλα τοπικά υλικά.
• Στην περιφέρεια της Τοσκάνης, θα βρεις φοκάτσια με τις ονομασίες schiacciata, ciaccia o schiaccia (μη με ρωτάς πως προφέρονται) που στην πραγματικότητα σημαίνουν «πεπιεσμένο», χάρη στα χαρακτηριστικά λακκάκια που πρέπει να γίνουν στη ζύμη πριν το ψήσιμο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί με μια ελαφρώς χρυσαφένια, ελάχιστα τραγανή κρούστα και ροδοκόκκινο πάτο. Η schiacciata και η pizza bianca διακρίνονται για το ιδιαιτέρως αφράτο και φουσκωτό ζυμάρι τους, που οφείλουν στην αυξημένη περιεκτικότητα υγρασίας στην συνταγή της ζύμης.
• Η Focaccia Barese, από την πόλη του Μπάρι στη νότια Ιταλία, βρίσκεται στη δεύτερη θέση σε δημοτικότητα μετά τη Φοκάτσια Τζενοβέσε. Χαρακτηριστικό της είναι ότι φτιάχνεται με την προσθήκη πατάτας στη ζύμη που την κάνει εξαιρετικά αφράτη και μοναδικά απαλή. Γαρνίρεται με ντομάτες και μαύρες ελιές που στη περιφέρεια της Απουλίας υπάρχουν άφθονα .
• H schiacciata Catanese, είναι γεμιστή φοκάτσια με τυρί tuma (φρέσκο πρόβειο τυρί της νότιας ιταλίας) και αντσούγιες.
• Στις παραλλαγές φοκάτσιας ανά περιοχή θα προσθέσουμε τη focaccia ή schiacciata messinese (schiacciata di Messina) που είναι γεμιστή με πατάτες, μπρόκολο, τυρί tuma, ντομάτες και άλλα υλικά.

Κι αυτές είναι μόνο ελάχιστες παραλλαγές της φοκάτσιας, από αυτές που στην πραγματικότητα υπάρχουν. Πολλοί υποστηρίζουν ότι οι μικρές αυτές αποκλίσεις από τη βασική γενοβέζικη συνταγή της, τελικά διαφοροποιούν εντελώς την παρασκευή που καταλήγει να μην έχει καμία σχέση με Φοκάτσια. Σε κάθε περίπτωση εγώ λατρεύω τις ζύμες και είμαι πρόθυμος να ξεκινήσω από τη βασική συνταγή, να πειραματιστώ με τις διαφορετικές παραλλαγές της και φυσικά να σου τις δείξω.

4. Συνταγή για Κλασική Γενοβέζικη Φοκάτσια.

Η κλασσική συνταγή για γενοβέζικη φοκάτσια είναι αρκετά εύκολη και δείχνει φτιαγμένη για αρχάριους. Και πίστεψέ με, αυτή η συνταγή είναι ό,τι πρέπει για να ξεκινήσεις την ενασχόλησή σου με τις ζύμες.

Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη

Μερίδες: 4

Χρόνος Προετοιμασίας: 3 ώρες & 20 λεπτά

Χρόνος Ψησίματος: 20 λεπτά

Εξοπλισμός:

• Μίξερ με κάδο ή μίξερ χειρός
• 1 σπάτουλα ή 1 πιρούνι
• 1 μπολ
• 1 ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις 23 Χ 33 εκ.
• 1 πετσέτα λινή
• Πλαστική μεμβράνη
• Pimmer ή shaker

Υλικά:

Για τη ζύμη:

• 1 κούπα του τσαγιού χλιαρό νερό, περίπου στους 40°C (250ml)
• 2^1/2 κούπες του τσαγιού αλεύρι για ψωμί «00» (350grams)
• 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι η εκχύλισμα βύνης (8grams/ 5ml)
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά (3grams/ 5ml)
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (2.5grams/ 2.5ml)
• 2 (και περισσότερες) κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (30ml-40ml)

Για την άλμη:  

• 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (45ml)
• 3 κ.σ. νερό (45ml)
• Νιφάδες θαλασσινού αλατιού

Εκτέλεση:

1^ο Βήμα-Στον κάδο ενός μίξερ πρόσθεσε το χλιαρό νερό και τη μαγιά. Επίτρεψε μερικά λεπτά ώσπου να διαλυθεί η μαγιά.

2^ο Βήμα-Αν χρησιμοποιείς μίξερ με βάση, προσάρμοσε τον ειδικό γάντζο για ζύμη. Πρόσθεσε στον κάδο με το νερό και τη μαγιά τα υπόλοιπα υλικά, τη βύνη (ή το μέλι), το αλεύρι, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακάτεψε ελαφρά με μια σπάτουλα ή ένα πιρούνι.

3^ο Βήμα-Ενεργοποίησε στο μίξερ τη χαμηλή ταχύτητα και ανακάτεψε τα υλικά σου ώσπου να ενσωματωθεί εντελώς το αλεύρι. Στη συνέχεια θέσε το μίξερ στην υψηλή ταχύτητα και ανακάτεψε τα υλικά σου για 10 λεπτά ακόμα, έως ότου η ζύμη να τυλίγεται γύρω από τον γάντζο του μίξερ σου και δείχνει ελαστική και λεία.

Tip: Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσεις λίγο ακόμα αλεύρι.

4^ο Βήμα-Λάδωσε καλά με ελαιόλαδο ένα μπολ και αναποδογύρισε τη ζύμη σου από τον κάδο μέσα σε αυτό. Σκέπασε το μπολ με τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και μια πετσέτα και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει για 1,5 έως 2 ώρες σε ζεστό μέρος (24-27°C). Μετά το πέρας αυτού του χρόνου η ζύμη σου θα πρέπει να έχει διπλασιαστεί ή τριπλασιαστεί σε όγκο.

5^ο Βήμα-Άλειψε καλά ένα ορθογώνιο ταψί με ελαιόλαδο και αναποδογύρισε μέσα του τη ζύμη, ώστε να έρθει στην επιφάνεια η λαδωμένη πλευρά της ζύμης.

6^ο Βήμα-Άπλωσε καλά τη ζύμη μέσα στο ταψί πιέζοντας ελαφρά προς τα κάτω. Προσπάθησε να απλώσεις τη ζύμη ομοιόμορφα μέσα στο σκεύος, ώστε να επιτύχεις το ίδιο πάχος σε όλα τα σημεία. Κάλυψε το ταψί με καπάκι αν διαθέτεις, ή εναλλακτικά με μια λινή πετσέτα και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει για ακόμα 30-60 λεπτά ή έως ότου διπλασιάσει τον όγκο της.

7^ο Βήμα-Όσο περιμένεις να φουσκώσει η ζύμη σου προετοίμασε την άλμη χτυπώντας δυνατά σε ένα shaker ή με ένα pimmer 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με 3 κ.σ. νερό. Μόλις ολοκληρωθεί και ο δεύτερος κύκλος φουσκώματος ράντισε με την άλμη όλη την επιφάνεια της ζύμης σου.

8^ο Βήμα-Λάδωσε ελαφρά τα δάχτυλά σου και πίεσέ τα προς τα κάτω σε όλη την επιφάνεια της ζύμης, ώστε να δημιουργήσεις τα χαρακτηριστικά αποτυπώματα (λακκάκια) της φοκάτσιας. Ράντισε με τις νιφάδες αλατιού.

9^ο Βήμα-Προθέρμανε το συμβατικό σου φούρνο σε θερμοκρασία 230°C και ψήσε τη φοκάτσια για 15-20 λεπτά, ιδανικά στο κατώτερο τμήμα του φούρνου σου.

Εναλλακτικά, ψήσε τη φοκάτσια στον Ooni φούρνο πίτσας σου, αφού τον προθερμάνεις έως ότου η πέτρινη πλάκα φτάσει τους 400°C. Πριν βάλεις το ταψί μέσα στο φούρνο σου, μείωσε την παροχή καυσίμου όσο το δυνατόν περισσότερο. Αν χρησιμοποιείς φούρνο πίτσας της σειράς με υγραέριο Ooni Koda 12 ή Ooni Koda 16 ρύθμισε τη χαμηλότερη βαθμίδα στην παροχή υγραερίου. Ψήσε τη φοκάτσια για 6 λεπτά,σε θερμοκρασία περίπου 275°C ή έως ότου αποκτήσει μια χρυσή κρούστα. Θυμήσου ότι σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να περιστρέφεις το ταψί μέσα στον Ooni φούρνο πίτσας σου (περίπου κάθε ένα λεπτό), για να ψηθεί ομοιόμορφα η φοκάτσια.

Tips:

• Αν δεν διαθέτεις μίξερ, μπορείς να ζυμώσεις τη focaccia, με τα χέρια σου.
• Αν θες, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκια μαγιά σε ποσότητα τριπλάσια από αυτή της ξηρής μαγιάς.
• Αν η ζύμη σου έχει φουσκώσει πριν από τον αναμενόμενο χρόνο και δεν βιάζεσαι (πχ. περιμένεις επισκέπτες αργότερα), μπορείς να πραγματοποιήσεις μια επιπλέον ζύμωση όσο η φοκάτσια βρίσκεται ακόμα στο μπολ (4^ο βήμα). Πίεσε τη ζύμη προς τα κάτω και άφησέ τη να φουσκώσει ξανά. Στη συνέχεια συνέχισε τη διαδικασία από το 5^ο βήμα.
• Μη φοβηθείς να παρεκκλίνεις της original συνταγής, γαρνίροντας τη φοκάτσιά σου, με δενδρολίβανο, ντοματίνια cherry, σκόρδο confit, φασκόμηλο ή όποιο άλλο υλικό αγαπάς.

Καλή σου όρεξη!