Υγρασία και Pizza-Πως συνδέονται;

Με την έννοια ποσοστό υγρασίας στη ζύμη πίτσας, εννοούμε πολύ απλά το πόσο νερό υπάρχει στη ζύμη σου.

Ακόμη και μικρές αλλαγές σε αυτό το βασικό συστατικό της ζύμης μπορούν να έχουν τεράστιο αντίκτυπο στο τελικό αποτέλεσμα.

Σε αυτό το άρθρο θα μάθεις:

  • Πώς να υπολογίσεις το επίπεδο υγρασίας μιας συνταγής στην οποία δουλεύεις.
  • Ποια η διαφορά ανάμεσα σε μια ζύμη χαμηλής και μια ζύμη υψηλής περιεκτικότητας σε νερό.
  • Τι ποσοστό υγρασίας θέλει το κάθε στυλ πίτσας.


Αν θες να μάθεις την τέχνη της παρασκευής ζύμης πίτσας και να κατακτήσεις τον τίτλο του pizzaiolo, το ποσοστό υγρασίας στη ζύμη σου είναι το μυστικό. Η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται σε μια συνταγή σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού, συνήθως αναφέρεται ως ποσοστό. Για παράδειγμα, αν μια συνταγή απαιτεί 1.000 γραμμάρια αλεύρι και 600 γραμμάρια νερό θα έχει ως αποτέλεσμα ζύμη πίτσας με 60% υγρασία.

Γιατί όμως η υγρασία είναι κάτι που πρέπει να σε απασχολεί;

Επειδή το ποσοστό υγρασίας θα έχει σημαντικές επιπτώσεις στη ζύμη και την κρούστα της ζύμης που θα προκύψει. Αυτός είναι και ο λόγος που διαφορετικά στυλ πίτσας έχουν διαφορετικές απαιτήσεις σε νερό. Για παράδειγμα, η πίτσα τύπου Ντιτρόιτ έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία μεταξύ 70 kai 80%, ενώ η ναπολιτάνικη πίτσα γενικά βρίσκεται γύρω στο 60 έως 65%. Η αύξηση της υγρασίας στη ζύμη θα κάνει την κρούστα της πίτσας σου πιο ελαφριά, σχεδόν αέρινη. Επιπλέον με την ίδια ποσότητα από αλεύρι, θα είσαι σε θέση να παράγεις μεγαλύτερη ποσότητα ζύμης.

 

Άσχετα λοιπόν από το επιθυμητό αποτέλεσμα της τελικής σου ζύμης, ή τον τύπο πίτσας που προτιμάς, τα διαφορετικά επίπεδα υγρασίας ανάμεσα στις συνταγές για ζύμη, σου προσφέρουν διαφορετικά οφέλη και πλεονεκτήματα και σου τα γράφω εδώ για να έχεις μια αίσθηση του τι να περιμένεις.

Ζύμη με υγρασία 50–57% (low hydration):

Οι ζύμες με χαμηλά ποσοστά υγρασίας όπως αυτό, σπάνια χρησιμοποιούνται σε ζύμες πίτσα, αλλά είναι πολύ συνηθισμένες σε ζύμες για focaccia, ciabatta και ψωμάκια brioche. Παρ’ όλ’ αυτά, χαμηλά ποσοστά υγρασίας βρίσκουμε σε κάποια Σισιλιάνικα είδη πίτσας.

Το αποτέλεσμα που θα πάρεις θα είναι

·         Πυκνό ψωμάκι ζύμης

·         Υγρό και ελαστικό (σαν μαστίχα)

·         Αρκετά σταθερό ώστε να κρατάει επάνω της τις γαρνιτούρες της πίτσας

Προτεινόμενη Συνταγή: Σισιλιάνικη πίτσα-pan fried

 

Ζύμη με υγρασία 60% (lower hydration):

Tο πιο κοινό ποσοστό υγρασίας σε εύκολες συνταγές για αρχάριους. Η χαμηλότερη υγρασία κάνει τη ζύμη πιο εύκολη στη χρήση.

Το αποτέλεσμα που θα πάρεις θα είναι:

  • Ζύμη εύκολη στο χειρισμό
  • Ζύμη σφιχτή που κρατάει το σχήμα της
  • Ζύμη που δεν κολλάει
  • Ζυμάρι που απαιτεί περισσότερη δουλειά για να το ανοίξεις/τεντώσεις
  • Ελαφρώς πιο τραγανή κρούστα όταν ψηθεί

Προτεινόμενη Συνταγή: Σισιλιάνικη Pizza, Chicago Deep-Dish Pizza



Ζύμη με υγρασία 65% (medium hydration):

Αυτές οι συνταγές δίνουν ζύμη που θα είναι ελαφρώς κολλώδης και λίγο πιο δύσκολη στη χρήση της. Καθώς συνεχίζεις να αυξάνεις την ενυδάτωση, θα χρειαστείς περισσότερη εξοικείωση και εξάσκηση στη διαχείριση της ζύμης όταν την ανοίγεις.

Το αποτέλεσμα που θα πάρεις θα είναι:

  • Σχετικά σφιχτή και στεγνή ζύμη
  • Ζύμη που απαιτεί περισσότερο ζύμωμα
  • Ζύμη που απαιτεί περισσότερο χρόνο για να ανοίξεις τη βάση σου
  • Πιο σφιχτή δομή στο ψωμάκι σου
  • Γευστικά υποδεέστερο αποτέλεσμα σε σχέση με τις ζύμες με υψηλότερη ενυδάτωση

Προτεινόμενη Συνταγή: Ναπολιτάνικη Pizza, New York-style Pizza, Detroit-style Pizza

 

Ζύμη με υγρασία 70% (higher hydration):

Ελαστική και κολλώδης, η ζύμη με τέτοια ποσοστά υγρασίας απαιτεί γρηγοράδα όταν την πλάθετε σε μπάλες. Το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει, δίνοντάς σας μια ελαφριά, σχεδόν αέρινη βάση πίτσας με απαλή κρούστα.

Το αποτέλεσμα που θα πάρεις θα είναι:

  • Ελαφριά ζύμη
  • Ζύμη κολλώδης με χαλαρή δομή που την καθιστά ιδιαίτερα απαιτητική στο σχηματισμό και το χειρισμό για αρχάριους
  • Ιδιαίτερα ελαστική ζύμη που απλώνεται εύκολα αρκεί να είσαι προσεκτικός και επιδέξιος
  • Ζύμη χαλαρής δομή γλουτένης που απλώνεται εύκολα
  • Όταν ψηθεί δίνει ένα πολύ ελαφρύ και μαλακό ζυμάρι, με μεγάλες άνισες φουσκάλες εσωτερικά και ιδιαίτερα τραγανή κρούστα στο cornicione.

Προτεινόμενη Συνταγή: Νέο-Ναπολιτάνικη Pizza

 

Ζύμη με υγρασία 75% και πάνω:

Οι ζύμες εξαιρετικά υψηλής ενυδάτωσης είναι όλο και πιο δημοφιλείς μεταξύ των διάσημων pizzaioli και των food bloggers. Αν και φαίνεται τρομακτικό για αρχάριους, είναι σίγουρα εφικτό. Αν σε ενδιαφέρει να πειραματιστείς με ζύμες υψηλών ποσοστών υγρασίας, εξέτασε το ενδεχόμενο να δοκιμάσεις σταδιακά το 75%, το 80% και το 90%. Όσο περισσότερο νερό προσθέτεις, τόσο περισσότερη ποσότητα ζύμης θα παίρνεις και τόσο πιο ελαφριά θα είναι η ζύμη που θα προκύπτει.

 

Τα βασικότερα tips για να διαχειριστείς ζύμες με υψηλή υγρασία είναι:

  • Καλό αλεύρωμα της επιφάνειας εργασίας σου
  • Προετοιμάσου να χρησιμοποιήσεις αρκετό επιπλέον αλεύρι κατά την διαχείριση της ζύμης σου
  • Βγάζοντας τη μπάλα ζύμης σου από το κουτί φουσκώματος ζύμης, φρόντισε να την αναποδογυρίσεις επάνω στο αλεύρι της επιφάνειας εργασίας σου, καθώς το πάνω μέρος της μπάλας ζύμης θα είναι πιο στεγνό και θα χρειαστεί λιγότερο αλεύρι για να μην κολλήσει στο φτυάρι πίτσας σου.
  • Εναλλακτικά, για να αφαιρέσεις τη ζύμη από το δοχείο φουσκώματος, μπορείς να αναποδογυρίσεις το δοχείο φουσκώματος επάνω στο αλεύρι σου.
  • Για ακόμα μεγαλύτερη ευκολία, προσπάθησε να τοποθετήσεις τη ζύμη απευθείας σε ένα καλά λαδωμένο ταψί και να την τεντώσεις απευθείας εκεί.

Προτεινόμενη Συνταγή: Ζύμη Πίτσας χωρίς Γλουτένη, Ζύμη Πίτσας με Προζύμι

 

Αν σου αρέσουν οι αλλαγές, άρχισε να πειραματίζεσαι με το να μεταβάλλεις την υγρασία στη ζύμη σου. Επίλεξε μερικές από τις συνταγές με διαφορετικό στυλ πίτσας, που θα βρεις στην ενότητα ‘’Σχολή Pizza’’ του Blog μας και εκτέλεσέ τις για να δεις πόσο διαφορετικά συμπεριφέρονται και πόση διαφορά υπάρχει στο γευστικό αποτέλεσμα. Και ένα τελευταίο tip, που θα σε απογειώσει…Κατέβασε την εφαρμογή Οoni Pizza Ovens για IOS ή ΟoniPizza Ovens για Android, που διαθέτει υπολογιστή ζύμης και άσε κάποιον άλλο να κάνει τη δύσκολη δουλειά για εσένα.

Πηγή: www.ooni.com