Pastiera Napoletana-Ο Ναπολιτάνικος Μύθος Που Έγινε Πασχαλινό Γλυκό

22 Απρ

Από psistis_team 0 Σχόλιο(α) 203 View(s) Συνταγές

Σε αυτό το άρθρο θα μάθεις:

1. Τι ακριβώς είναι η Παστιέρα.

2. Την ιστορία της.

3. Αυθεντική ιταλική συνταγή για πασχαλινή Παστιέρα

1. Τι είναι η Pastiera Napoletana

Καθώς το Πάσχα πλησιάζει, αν έπρεπε να επιλέξω μία και μόνο παραδοσιακή πασχαλινή συνταγή από τη ναπολιτάνικη κουζίνα, αυτή θα ήταν της Pastiera Napoletana. Η πασίγνωστη ναπολιτάνικη δημιουργία, παρασκευαζόταν συνήθως από τη Μ. Πέμπτη για να φαγωθεί την ημέρα του Πάσχα, σε όλη την Καμπανία, κι αυτό επειδή χρειάζεται χρόνος για να αναμιχθούν και να αναδειχθούν τα υπέροχα αρώματα των υλικών που περιέχει. Πλέον, την Παστιέρα Ναπολετάνα, μπορεί να βρει κανείς σε οποιοδήποτε ζαχαροπλαστείο και εστιατόριο της περιοχής, όλο τον χρόνο, μιας και αποτελεί το πιο δημοφιλές γλυκό της Καμπανίας.

2. Ο μύθος της Pastiera Napoletana

Για να αντιληφθείς το πόσο σημαντική είναι η Παστιέρα για τους Ναπολιτάνους, ο μύθος της δημιουργίας της πάει πίσω στο χρόνο, στη Ρωμαϊκή εποχή ή ακόμα και τα Ελληνιστικά χρόνια. Σύμφωνα με την μια εκδοχή του μύθου, όταν η σειρήνα Παρθενόπη επέλεξε τον κόλπο της Νάπολης για σπίτι της, η γλυκιά και μελωδική φωνή της, απλώθηκε σε όλη τη Μεσόγειο, μαγεύοντας και όλους τους κατοίκους της Νάπολης. Εκείνοι για να την ευχαριστήσουν της δώρισαν 7 υλικά που το καθένα από αυτά είχε τον δικό του ιδιαίτερο συμβολισμό. Αλεύρι ως σύμβολο πλούτου, τυρί ρικότα ως σύμβολο αφθονίας, αυγά που αντιπροσώπευαν τη γονιμότητα, σιτάρι μαγειρεμένο σε γάλα που συμβολίζει την αρμονία μεταξύ ζωικού και φυτικού βασιλείου, άνθη πορτοκαλιάς (ή κάποιου άλλου εσπεριδοειδούς) για να συμβολίζει το άρωμα της γης της Καμπανίας, μπαχαρικά ως φόρος τιμής από όλους τους λάτρεις της σειρήναςκαι ζάχαρη που συμβόλιζε τη γλύκα του τραγουδιού της. Στην Παρθενόπη άρεσαν τόσο πολύ τα δώρα, που τα ανακάτεψε δημιουργώντας αυτό το μοναδικό γλυκό. Μια άλλη εκδοχή πάλι, διατείνεται ότι το γλυκό δημιουργήθηκε ως δώρο για τη θεά Δήμητρα και τον εορτασμό της άνοιξης, την εποχή δηλαδή που η γη ξυπνάει. Όποιος κι αν ευθύνεται για τη δημιουργία αυτής της ναπολιτάνικης συνταγής, εμείς οφείλουμε να τον ευχαριστήσουμε, μιας και μπορούμε σήμερα να απολαμβάνουμε το μοναδικό αυτό γλυκό.

3. Συνταγή Pastiera Napoletana,για επιδόρπιο το Πάσχα:

Βαθμός δυσκολίας: Δύσκολη

Μερίδες: 8

Χρόνος Προετοιμασίας: 1,5 ώρα (δεν συμπεριλαμβάνεται ο χρόνος ξεκούρασης πριν το σερβίρισμα)

Χρόνος Ψησίματος: 1 ώρα (για τη γέμιση), 50 λεπτά έως 2 ώρες (για το ψήσιμο της παστιέρα), 10-15 λεπτά (για να ροδίσει η επιφάνεια).

Εξοπλισμός:

• Μίξερ με κάδο και φτερό (προαιρετικά)

• Μίξερ χειρός (προαιρετικά)

• 1 Πλάστη

• Ρόδα κοπής ζυμαρικών ή μαχαίρι

• Ταψάκι στρογγυλό 25εκ. τύπου «springform», με αποσπώμενο πάτο

• Δερμάτινα Θερμοανθεκτικά Γάντια - Ooni

• Φούρνος Πίτσας Ooni (Karu 16, ή Karu 12/12G, ή Fyra 12)

• Ψηφιακό Θερμόμετρο Υπέρυθρων- Ooni

• Αλουμινόχαρτο

• Μια καθαρή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη

• Μια κατσαρόλα μικρή

Υλικά:

Για τη ζύμη

• 350 γραμμάρια αλεύρι «00».

• 150 γραμμάρια λευκή ζάχαρη caster (caster sugar=ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη)

• 2 μεγάλα αυγά

• 1 κγ εκχύλισμα βανίλιας

• 5 γραμμάρια ξύσμα λεμονιού

• 100 γραμμάρια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου κομμένο σε κύβους και λίγο επιπλέον για την επάλειψη του σκεύους.

Για τη γέμιση

• 500 γραμμάρια φρέσκο γάλα

• 250 γραμμάρια grano cotto (μπορείς να το βρεις κονσέρβα σε εξειδικευμένα καταστήματα ιταλικής κουζίνας) ή εναλλακτικά σιτάρι ή σπασμένο κριθάρι βρασμένο πολύ ώστε να γίνει μαλακό και τρυφερό.

• 50 γραμμάρια βούτυρο

• Φλούδα από ένα λεμόνι (που θα αφαιρέσω)

• 3 γραμμάρια κανέλλα

• 350 γραμμάρια λευκή ζάχαρη caster (caster sugar=ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη)

• 500 γραμμάρια ρικότα αγελαδινή η πρόβεια

• 7 μεγάλα αυγά

• 8 ml εκχύλισμα βανίλιας

• 8 ml άρωμα ζαχαροπλαστικής «Άνθη Πορτοκαλιού»

• 100 γραμμάρια ζαχαρωμένα φρούτα (marrons glaces) κομμένα σε κύβους (προαιρετικά)

• Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Tips:

• Η Pastiera θα χρειαστεί 24 ώρες για να δέσει πριν τη σερβίρεις, γι' αυτό φρόντισε να την έχεις ψήσει εκ των προτέρων

• Επειδή η Pastiera απαιτεί απαλό μαγείρεμα, για να ψηθεί καλά η γέμιση, χρειάζεσαι χαμηλή φωτιά στο φούρνο σου. Προτείνω τη χρήση ενός από τους Ooni Karu 16, ή Karu 12/12G, ή Fyra 12

• Για τη γέμιση, θα χρειαστεί να προμηθευτείς μαγειρεμένο σιτάρι – γνωστό στην Ιταλία ως grano cotto που πωλείται σε κονσέρβες – στο τοπικό ιταλικό ντελικατέσεν, ή στο διαδίκτυο. Εάν δεν μπορείς να το βρεις έτοιμο, μπορείς να το παρασκευάσεις βράζοντας πολύ καλά το σιτάρι σου. Επίσης το κριθάρι είναι ένα καλό υποκατάστατο, απλά φρόντισε να το μαγειρέψεις μέχρι να είναι εξαιρετικά μαλακό και τρυφερό, περίπου 45 με 50 λεπτά.

Ζύμη (τάρτας)

1ο Βήμα-

Εάν χρησιμοποιείς μίξερ: Βάλε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τα αυγά, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ και ανακάτεψε όλα τα υλικά μαζί σε μέτρια ταχύτητα. Όταν η ζύμη πάρει μια αμμώδη υφή, άρχισε να προσθέτεις λίγο λίγο το βούτυρο, ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα για 3 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.

Εάν ανακατεύεις με το χέρι: Επανέλαβε τα παραπάνω βήματα, ανακατεύοντας με το χέρι για 5 λεπτά ώσπου να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.

2ο Βήμα-Σκέπασε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή πετσέτα κουζίνας και άφησε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 40 με 60 λεπτά.

Γέμιση

1ο Βήμα-Στην κατσαρόλα προσθέτω το γάλα, το grano cotto ή το κριθάρι, το βούτυρο, τη φλούδα από λεμόνι, την κανέλλα και 20 γραμμάρια ζάχαρη.

2ο Βήμα-Μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά για 50 με 60 λεπτά ή μέχρι να γίνει πολύ πηχτό το μείγμα. Φρόντισε να ανακατεύεις συχνά το μείγμα για να μην κολλήσει στην κατσαρόλα.

3ο Βήμα-Μόλις πήξει, απόσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαίρεσε τη φλούδα του λεμονιού. Άφησε το μείγμα να κρυώσει εντελώς και να πήξει.

4ο Βήμα- Σε ένα μεσαίο μπολ, πρόσθεσε 500 γραμμάρια ρικότα, 7 μεγάλους κρόκους αυγών (φυλάσσοντας τα ασπράδια των 4 για αργότερα), την υπόλοιπη ζάχαρη (330 γραμμάρια) και τα 8 ml εκχύλισμα άνθη πορτοκαλιάς και βανίλιας. Πρόσθεσε σε αυτό το σημείο επίσης τα γλασαρισμένα φρούτα και ανακάτεψε όλα τα υλικά με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

5ο Βήμα-Χτύπα τα 4 ασπράδια μέχρι να σφίξουν και πρόσθεσε τα λίγο-λίγα στο μείγμα της κρέμας ρικότα.

6ο Βήμα-Όταν η κρέμα του σιταριού έχει κρυώσει εντελώς, την προσθέτω κι αυτή στην κρέμα ρικότα και ανακατεύω πολύ καλά να ομογενοποιηθούν.

7ο Βήμα-Βουτύρωσε καλά το ταψάκι σου. Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και χώρισε τη σε 3 ίσα μέρη. Στη συνέχεια ζύμωσε μαζί τα δύο μέρη και σε μια αλευρωμένη επιφάνεια άνοιξε τα σε φύλλο διαμέτρου περίπου 35 εκ.

8ο Βήμα-Στρώσε το φύλλο στο ταψάκι σου και πίεσε το σχολαστικά σε όλα τα σημεία ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού και να μην υπάρχει καθόλου εγκλωβισμένος αέρας κάτω από τη ζύμη. Κόψε την περίσσεια ζύμης και πρόσθεσε τη στην υπόλοιπη ζύμη που έχεις κρατήσει στην άκρη.

9ο Βήμα-Ρίξε τη γέμιση μέσα στο σκεύος με τη ζύμη και στρώσε τη καλά.

10ο Βήμα-Άνοιξε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη και κόψε λωρίδες ζύμης πλάτους περίπου 2,5 εκ. και μήκους 20-25εκ.

11ο Βήμα-Στρώσε τις λωρίδες της ζύμης επάνω στην παστιέρα, κατά πλάτος και μήκος εναλλάξ ώστε να δημιουργήσεις ένα σχέδιο πλέξης.

Ψήσιμο

1ο Βήμα-Άναψε το φούρνο σου με κάρβουνα ή πέλλετ και ένα φυσικό προσάναμμα και προθέρμανέ τον για 15 λεπτά, έως ότου φτάσει τους 200-220°C. Για να είσαι σίγουρος για τη θερμοκρασία χρησιμοποίησε ένα ψηφιακό θερμόμετρο υπέρυθρων.

2ο Βήμα-Προτού βάλεις την Παστιέρα στο φούρνο Ooni κάλυψε την επιφάνεια της με αλουμινόχαρτο.

3ο Βήμα-Ψήσε τις 4 πλευρές της Pastiera, από 12 λεπτά την κάθε μια, περιστρέφοντας το σκεύος μέσα στο φούρνο.

4ο Βήμα-Μετά από 50 περίπου λεπτά έλεγξε τις πλευρές του γλυκού να δεις αν έχουν ψηθεί. Αν ναι αφαίρεσε το αλουμινόχαρτο και ψήσε σε χαμηλότερη φωτιά χωρίς φλόγες, για ακόμα 10-15 λεπτά, περιστρέφοντας το σκεύος κάθε τόσο. Όταν η Παστιέρα αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα στην επιφάνεια, το γλυκό σου είναι έτοιμο.

5ο Βήμα-Αφαίρεσε την Παστιέρα από τον φούρνο και άφησέ την να κρυώσει για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια, βγάλε τη από το ταψάκι, και τοποθέτησέ την μέσα σε ένα πιάτο στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες.

6ο Βήμα- Πριν τη σερβίρεις πασπάλισέ τη με ζάχαρη άχνη και απόλαυσε το πιο νόστιμο πασχαλινό γλυκό από τη Νάπολη.

Καλή Απόλαυση!