Pizza Chiena-Μια Ρουστίκ, Γεμιστή, Πασχαλινή Πίτσα

22 Απρ

Από psistis_team 0 Σχόλιο(α) 203 View(s) Συνταγές

Σε αυτό το άρθρο θα μάθεις:

1. Τι είναι η Ναπολιτάνικη πίτσα Κιένα.

2. Αυθεντική ιταλική συνταγή για πασχαλινή πίτσα Κιένα.

1. Τι είναι η Ναπολιτάνικη πίτσα Κιένα.

Η πίτσα Κιένα, με προέλευση από την επαρχία της Καμπανίας, είναι μια μοναδική εκδοχή πίτσας για τους Ιταλούς καθώς παρασκευάζεται στην Ιταλία μόνο την άνοιξη και ειδικά τις ημέρες του Πάσχα. Η σύνθεση των γεύσεών της αποτελεί τον καλύτερο συνδυασμό για να μεταβεί κανείς από τις γεύσεις του παγωμένου χειμώνα, σε γεύσεις πιο καλοκαιρινές και ανάλαφρες. Ανάλογα με την περιοχή της Ιταλίας μπορεί να την βρεις και με το όνομα Pizza Rustica, Pizzachino, Pizza Gain ή Pizzagaina. Το σίγουρο είναι ότι ενώ είναι παραδοσιακά πασχαλινή ναπολιτάνικη συνταγή, θυμίζει περισσότερο τις deep dish Chicago style πίτσες παρά αυτές του ναπολιτάνικου στυλ. Στην πραγματικότητα αποτελεί μια γεμιστή ρουστίκ πίτα, που σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου και τρώγεται ως πρωινό, ως ορεκτικό αλλά και σαν επιδόρπιο. Οι Ναπολιτάνοι συνηθίζουν να την φτιάχνουν τη Μ. Παρασκευή και να την τρώνε όλο το Σαββατοκύριακο του Πάσχα.

2. Συνταγή για Pizza Chiena Napoletana

Βαθμός δυσκολίας: Δύσκολη

Μερίδες: 8

Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά

Χρόνος Ψησίματος: 50 λεπτά

Εξοπλισμός:

• Μίξερ με κάδο ή μίξερ χειρός (προαιρετικά)

• Ταψάκι στρογγυλό 20εκ. τύπου «springform», με αποσπώμενο πάτο

• Scraper Ζύμης - Ooni

• Φούρνος Πίτσας - Ooni

• Ηλεκτρονική Ζυγαριά Ακριβείας - Ooni

• Ψηφιακό Θερμόμετρο Υπέρυθρων- Ooni

• Δερμάτινα Θερμοανθεκτικά Γάντια - Ooni

• 1 Πινέλο σιλικόνης

• 2 Μπολ μεσαίου μεγέθους

• 1 Πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη

• 1 Ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλα

• Αλουμινόχαρτο

• 1 Πλάστη

• 1 Πιρούνι

• 1 Κουτάλι

Υλικά:

Για τη ζύμη της πίτσας

• 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 2 αυγά

• 10 γραμμάρια ψιλό θαλασσινό αλάτι

• 80 γραμμάρια βούτυρο (ανάλατο)

• 80 γραμμάρια λαρδί

• 100 γραμμάρια νερό σε θερμοκρασία δωματίου

• 50 γραμμάρια βούτυρο για τη λίπανση του σκεύους

• 1 κρόκος αυγού

Για τη γέμιση

• 3 αυγά

• 300 γραμμάρια Ρικότα

• 50 γραμμάρια Parmigiano Reggiano, τριμμένο

• 50 γραμμάρια Pecorino Romano, τριμμένο

• 100 γραμμάρια ιταλικού αλλαντικού capicola (αλλιώς capocollo ή coppa) κομμένο σε κύβους 1,5 εκατοστού

• 100 γραμμάρια ναπολιτάνικο σαλάμι (ή το αγαπημένο σου σαλάμι), κομμένο σε κύβους 1,5 εκατοστού

• 100 γραμμάρια Προβολόνε, κομμένο σε κύβους 1,5 εκατοστού

• 5 γραμμάρια φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Για τη ζύμη:

1ο Βήμα- Στον κάδο του μίξερ πρόσθεσε το αλεύρι και τα 2 αυγά. Τοποθέτησε τον γάντζο ζύμης και ξεκίνα να τα ανακατεύεις σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, πρόσθεσε το αλάτι, το βούτυρο και το λαρδί και ανακάτεψε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει μια υφή σαν άμμο.

2ο Βήμα-Όσο το μίξερ λειτουργεί πρόσθεσε λίγο λίγο το νερό και συνέχισε το ανακάτεμα για περίπου 3 έως 4 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαφρώς κολλώδης στην αφή.

3ο Βήμα- Αφαίρεσε το μίγμα από το μίξερ και ολοκλήρωσε το ζύμωμα στο χέρι πλάθοντας ένα καρβέλι. Τοποθέτησέ το σε ένα καθαρό μπολ και σκέπασέ το με μια πετσέτα. Άφησέ το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 20-30 λεπτά.

Για τη γέμιση:

1ο Βήμα-Σε ένα καθαρό μπολ, ανακάτεψε με μια ξύλινη κουτάλα τη ρικότα με τα 3 αυγά. Στη συνέχεια πρόσθεσε την παρμεζάνα και το πεκορίνο και ανακάτεψέ τα ώσπου να γίνουν ένα κρεμώδες και ομοιογενές μίγμα.

2ο Βήμα-Πρόσθεσε την capicola και το σαλάμι, το προβολόνε και το μαύρο πιπέρι μέσα στο μίγμα της ρικότας και ανακάτεψε καλά .

Συναρμολόγηση:

3ο Βήμα-Βουτύρωσε πολύ σχολαστικά με τα 50γρ. βούτυρο το σκεύος σου.

4ο Βήμα-Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και χώρισέ τη με το scraper ζύμης σε 2 ίσα μέρη, χρησιμοποιώντας τη ζυγαριά ακριβείας.

5ο Βήμα-Πασπάλισε τον πάγκο σου με λίγο αλεύρι και άνοιξε με τον πλάστη σου το ένα μέρος ζύμης σε στρόγγυλο σχήμα με διάμετρο 30εκ και πάχος 1,2 εκ.

6ο Βήμα-Τοποθέτησε το φύλλο ζύμης στο βουτυρωμένο ταψάκι και πίεσε τη ζύμη ώστε να καλύψεις όλη την εσωτερική επιφάνεια του ταψιού. Στη συνέχεια κόψε τη ζύμη που περισσεύει από το σκεύος, αφήνοντας 2-3 εκ. περιθώριο από το χείλος του ταψιού. Κάνε τρύπες σε όλη την επιφάνεια της ζύμης χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. Μην παραλείψεις να κάνεις τρύπες στον πάτο αλλά και τα τοιχώματα της ζύμης.

Tip: Αν κατά λάθος σκιστεί σε κάποιο σημείο η ζύμη σου, κάλυψε την τρύπα με το πλεόνασμα ζύμης που αφαίρεσες από το ταψάκι.

7ο Βήμα-Πρόσθεσε τη γέμιση μέσα στο σκεύος με τη ζύμη και ίσιωσέ τη καλά με ένα κουτάλι.

8ο Βήμα-Προθέρμανε τον φούρνο πίτσας σου στους 200 με 220°C (θερμοκρασία πέτρας ψησίματος). Για μεγαλύτερη ακρίβεια, μέτρησε τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο υπέρυθρων Οoni, που διαθέτει το κατάλληλο εύρος μέτρησης για τον φούρνο σου.

9ο Βήμα-Άνοιξε και το υπόλοιπο της ζύμης με έναν πλάστη σε κυκλικό σχήμα με διάμετρο 30εκ και πάχος 1,2 εκ.

10ο Βήμα-Στρώσε το δεύτερο φύλλο ζύμης πάνω από τη γέμιση, πιέζοντάς το απαλά προς τα κάτω για να αφαιρέσεις τυχόν θύλακες αέρα. Εάν υπάρχει πολλή ζύμη που κρέμεται στις άκρες, χρησιμοποίησε ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι κουζίνας για να την κόψεις μέχρι την άκρη, αφήνοντας λίγη επιπλέον ζύμη, έως 5 εκατοστά, να κρέμεται.

11ο Βήμα-Ένωσε τα δύο φύλλα ζύμης σφίγγοντάς τα μεταξύ τους με τα δάκτυλά σου και στη συνέχεια τρύπησε όλη την επιφάνεια της πίτσας Κιένα για να μπορεί να διαφύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο.

12ο Βήμα-Χτύπα τον κρόκο ενός αυγού, άλειψέ τον με το πινέλο σιλικόνης την επιφάνεια της Pizza Chiena και κάλυψε όλη την επιφάνεια της πίτσα με αλουμινόχαρτο.

13ο Βήμα-Όταν ο φούρνος πίτσας σου φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, τοποθέτησε την πίτσα στο εμπρόσθιο μέρος του φούρνου, αποφεύγοντας τις φλόγες για περίπου 40 λεπτά. Μην παραλείψεις να περιστρέφεις το ταψί κάθε 10 λεπτά για να εξασφαλίσεις ένα ομοιόμορφο ψήσιμο της πίτσας Κιένα.

14ο Βήμα-Μετά από περίπου 40 λεπτά, βγάλε την πίτσα από το φούρνο με τα γάντια, αφαίρεσε το αλουμινόχαρτο και επίστρεψε την πίτσα στο φούρνο για περίπου 3 με 5 λεπτά, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα και από πάνω.

15ο Βήμα: Βγάλε την πίτσα από το φούρνο και άφησέ τη όλη τη νύχτα να ξεκουραστεί, ώστε να δέσει η γέμιση. Κόψε και σέρβιρε την επόμενη μέρα.

Καλή σου όρεξη!