Πολλά γίνονται και ακόμα πιο πολλά είναι αυτά που λέγονται για το πώς να πετύχεις το τέλειο ψήσιμο σε μία μπριζόλα. Στο συγκεκριμένο άρθρο θα καταρρίψουμε κάποιους μύθους για το αλάτισμα πριν ή μετά το ψήσιμο, για το ελληνικό φαινόμενο του αναποδογυρίσματος της μπριζόλας επάνω στη σχάρα πολλές–πολλές φορές και τελικά θα πούμε τι πρέπει και τι δεν πρέπει να κάνεις για να πετυχαίνεις πάντα το τέλειο ψήσιμο στη μπριζόλα σου.

Αγορά:

Πριν φτάσεις στο στάδιο του ψησίματος στο μπάρμπεκιου ή το τηγάνι, θα πρέπει να έχεις αγοράσει από τον κρεοπώλη σου το κομμάτι μπριζόλας που θέλεις να ψήσεις. Πάντα να αγοράζεις το καλύτερο κομμάτι κρέατος που «αντέχει» εκείνη τη στιγμή η τσέπη σου…

Πρέπει το κομμάτι κρέατος να έχει ομοιόμορφο πάχος κοπής ώστε και το αποτέλεσμα ψησίματος να είναι αντίστοιχα ομοιόμορφο. Επίσης το κομμάτι κρέατος που θα αγοράσεις πρέπει να έχει χρώμα κόκκινο της κερασιάς και σίγουρα όχι γκρι ή βαθύ κόκκινο. Αναζήτησε μία μπριζόλα με τέλεια υφή και συμπαγής μαρμαρώδης αφή! Ψάξε για μικρά, ομοιόμορφα κατανεμημένα στίγματα λίπους και όχι μεγάλα και αραιά κατανεμημένα κομμάτια. Εάν δεν θέλεις να βάλεις ζωικό λίπος στη διατροφή σου, τότε απόφυγε τις μπριζόλες και προτίμησε άλλα κομμάτια κρέατος!

Αυτό που πιστεύω ότι είναι το σημαντικότερο για να αγοράζεις πάντα καλό κομμάτι κρέατος, είτε το αγοράζεις από το σούπερ μάρκετ, είτε από τον κρεοπώλη της γειτονιάς σου, είναι να «συστηθείς» με τον κρεοπώλη σου και να γίνετε «φίλοι». Δείξε του ότι τον εμπιστεύεσαι, μίλησε μαζί του και δώσε του να καταλάβει τι ψάχνεις. Αν σε ξεγελάσει… τότε ήρθε η ώρα να απευθυνθείς σε κάποιον πιο επαγγελματία κρεοπώλη!

Θερμοκρασία Χώρου: Αφού πλέον έχεις αγοράσει τη μπριζόλα σου και πριν καν φτάσεις στο σημείο να ακουμπήσεις τη μπριζόλα επάνω στη σχάρα ψησίματος, υπάρχουν κάποια πράγματα τα οποία πρέπει να έχεις φροντίσει να γίνουν. Ένα από αυτά είναι το να «φέρεις» το κρέας που πρόκειται να ψήσεις σε θερμοκρασία χώρου (18-20oC). Αυτό θα το επιτύχεις απλά βγάζοντας το κρέας από τη συντήρηση του ψυγείου, στον πάγκο της κουζίνας περίπου 1 ώρα πριν το ψήσιμο (ο χρόνος επηρεάζεται από το πάχος της μπριζόλας). Έτσι το κρέας θα παραμείνει τρυφερό, αφού θα ψηθεί ομαλά.

Μαρινάρισμα:

10 με 15 λεπτά (ανάλογα το πόσο ισχυρό είναι το μπάρμπεκιου σου) πριν ολοκληρωθεί η μία ώρα όπου το κρέας προσπαθεί να έρθει σε θερμοκρασία χώρου, άναψε στο μέγιστο όλους του καυστήρες από το μπάρμπεκιου σου και κλείσε το καπάκι, περιμένοντας να φτάσει η θερμοκρασία περίπου στους 200 με 220oC. Στο ενδιάμεσο επέστρεψε στην κουζίνα σου και μαρινάρισε το κρέας σου. Προσωπικά πιστεύω ότι αν το κρέας που έχεις επιλέξει είναι ένα καλό κομμάτι, το μόνο που χρειάζεται είναι μόλο λίγο, ελαφρύ λάδωμα, λίγο αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Εναλλακτικά το φρεσκοτριμμένο πιπέρι μπορείς να το βάλεις αφού η μπριζόλα σου είναι έτοιμη, γιατί κατά το ψήσιμο η γεύση από το πιπέρι δίνει μία ελαφριά πικρή γεύση! Όσον αφορά το αλάτισμα πριν το ψήσιμο, έχω ακούσει πολλούς να αναφέρουν ότι δεν πρέπει να αλατίζεις το κρέας πριν το ψήσιμο, αλλά μόλις η μπριζόλα είναι έτοιμη. Και αυτό γιατί το αλάτι τραβάει την υγρασία από το κρέας. Όντως αν αλατίσεις το κρέας σου μια δύο ώρες πριν το ψήσιμο, το αλάτι θα καταφέρει να τραβήξει αρκετή από την υγρασία του κρέατος στην επιφάνεια του. Αν όμως το αλάτι μπει ακριβώς λίγο πριν ακουμπήσεις το κρέας επάνω στη ψησταριά σου, πίστεψε με το αλάτι δεν προλαβαίνει να τραβήξει καθόλου υγρασία από το ψητό. Αντίθετα υπάρχουν άλλα πιο σοβαρά «λάθη» που ίσως κάνεις, τα οποία θα δούμε στο άρθρο παρακάτω και τα οποία κάνουν τη μπριζόλα σου σκληρή και άνοστη χωρίς ίχνος υγρασίας μέσα της!

Ψήσιμο:

Το ψήσιμο σε μία ψησταριά κάρβουνου ή υγραερίου, είναι λίγο διαφορετικό από ότι σε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση μαντεμένιο). Και στις δύο περιπτώσεις όμως θέλεις καλά προθερμασμένη ψησταριά ή τηγάνι (~220oC), ώστε μόλις ακουμπήσεις τη μπριζόλα επάνω στη σχάρα/ τηγάνι να αρχίσει να ψήνεται/ καψαλίζεται!

Αφού λοιπόν έχει πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία η σχάρα της ψησταριάς σου, ακουμπάς τη μπριζόλα επάνω στην καλά λαδωμένη σχάρα και κλείνεις το καπάκι της ψησταριάς σου. Κλείνεις το καπάκι για να «εγκλωβίσεις» τη θερμοκρασία μέσα στο μπάρμπεκιου σου, ψήνοντας έτσι τη μπριζόλα σου πιο γρήγορα διατηρώντας όλη την υγρασία μέσα της. Μετά από περίπου 2 λεπτά ανοίγεις το καπάκι και επαληθεύεις ότι η μπριζόλα ξεκολλάει από τη σχάρα, δείγμα το ότι είναι ψημένη. Αν δεν ξεκολλάει από τη σχάρα σου, ξανακλείσε το καπάκι και περίμενε λίγο ακόμα. Μόλις η μπριζόλα ξεκολλάει μόνη της πάνω από την σχάρα μετακίνησε την προς τα δεξιά ή αριστερά κατά 90ο (πάντα από την ίδια πλευρά) ώστε να σχηματίσεις τα γνωστά «τετραγωνάκια» που βλέπεις στις μπριζόλες των καλύτερων εστιατορίων. Κλείσε το καπάκι και περίμενε άλλα δύο με τρία λεπτά. Εξαρτάται από το πάχος της μπριζόλας σου και το αποτέλεσμα : Rare, Medium, Well Done, που θέλεις να έχεις. Μετά από περίπου 2 λεπτά σήκωσε το καπάκι και αναποδογυρίσε τη μπριζόλα σου ώστε τώρα να ψηθεί και από την άλλη πλευρά!

Το γύρισμα της μπριζόλας όταν ψήνεις σε μία ψησταριά πρέπει να γίνεται μόνο μία φορά γιατί αλλιώς η μπριζόλα δεν προλαβαίνει να κλείσει τους πόρους τις από την μία πλευρά και κάθε φορά που την γυρνάς χάνει τα ζουμιά της. Αντίθετα αν ψήνεις τη μπριζόλα σε ένα τηγάνι πρέπει να γυρίζεις τη μπριζόλα κάθε ένα λεπτό ώστε το ψήσιμο να γίνει πιο ομοιόμορφο. Εδώ τα υγρά από τη μπριζόλα δεν μπορούν να φύγουν γιατί εγκλωβίζονται μέσα στο τηγάνι! Δηλαδή αν ψήσεις τη μπριζόλα σε ένα τηγάνι για περίπου 8 λεπτά, τότε είναι καλό να γυρίσεις τη μπριζόλα 7 φορές!

Rare – Medium Rare – Medium – Well Done:

Αλήθεια όμως πότε είναι η κατάλληλη στιγμή για να βγάλεις τη μπριζόλα σου από τη φωτιά; Ο χρόνος ψησίματος μίας μπριζόλας εξαρτάται από το πάχος της και από το αποτέλεσμα που θέλεις να έχεις. Δηλαδή αν τη θέλεις καλοψημένη (Well Done), μεσαία ψημένη (Medium) ή μισοψημένη (Rare). Πίεσε ελαφριά την μπριζόλα σου καθώς ψήνετε και συμβουλέψου τον παρακάτω πίνακα ώστε να ελέγχεις την πορεία ψησίματος της μπριζόλας σου και πότε αυτή είναι έτοιμη.

Αν δεν είσαι εμπειρικός τύπος και θέλεις πιο σίγουρα αποτελέσματα στο ψήσιμο σου, προμηθεύσου ένα θερμόμετρο μαγειρικής και συμβουλεύσου τον πίνακα με τις θερμοκρασίες.

Ξεκούραση:

Από την στιγμή που η μπριζόλα σου είναι ακριβώς όπως τη θέλεις απομάκρυνε την από την φωτιά βάλε την σε ένα πιάτο, πρόσθεσε λίγο ωμό ελαιόλαδο και αφήσε την να «ξεκουραστεί» για -4-5 λεπτά!

Δες εδώ γιατί πρέπει να αφήσεις τη μπριζόλα σου να «ξεκουραστεί».

Ακολούληθε τα παραπάνω απλά βήματα και απόλαυσε την πιο νόστιμη μπριζόλα που έψησες ποτέ…

Λάθη κατά το ψήσιμο:

Τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν αρκετοί κατά το ψήσιμο μία μπριζόλας και τα οποία πρέπει να αποφύγεις είναι:

1. Να βάλεις τη μπριζόλα επάνω στη σχάρα πριν ακόμα η σχάρα έχει πιάσει υψηλή θερμοκρασία, οπότε η μπριζόλα δεν ψήνετε αμέσως, αλλά της δίνεις τη δυνατότητα να αρχίσει να ιδρώνει, να στραγγίζει και να χάνει όλη την υγρασία της.

2. Πολλοί μαγειρεύουν με ανοιχτό καπάκι στην ψησταριά παρατείνοντας τον χρόνο ψησίματος, άρα τελικά οδηγούνε πάλι τη μπριζόλα να χάνει επιπλέον υγρά, μετατρέποντας την σε ένα άνοστο κομμάτι σκληρού κρέατος!

3. Χρησιμοποίησε μία λαβίδα για το γύρισμα της μπριζόλας σου και όχι πιρούνα, γατί με την πιρούνα ή το πιρούνι τρυπάς το κρέας και αφήνεις τα υγρά του να τρέξουν έξω.

4. Επίσης σημαντικό λάθος κατά το ψήσιμο σε μία ψησταριά είναι τα επαναλαμβανόμενα αναποδογυρίσματα της μπριζόλας. Προσπάθησε να φέρεις στο μυαλό σου τον ήχο που κάνει η μπριζόλα κάθε φορά που τη γυρνάς επάνω σε μία σχάρα «πριν την ώρα της». Κάθε φορά που τη γυρνάς απλά χάνει μέρος της υγρασίας της και γίνεται σκληρή και άνοστη!