Αλάτι! Ποιος ο ρόλος του στο φαγητό και δη στη ζύμη πίτσας;

Όλοι ξέρουμε ότι το αλάτι κάνει, χωρίς καμία αμφιβολία, το φαγητό νοστιμότερο. Ήξερες όμως, ότι όταν φτιάχνουμε ζύμες, το αλάτι παίζει έναν πολύ πιο καθοριστικό ρόλο; Το αλάτι είναι το ζωτικό συστατικό που μετατρέπει την απλή ζύμη, σε Pizza.

Σήμερα, θα μάθουμε,

·         Τα διαφορετικά είδη αλατιού και ποιο θεωρείται το καλύτερο για ζύμη pizza.

·         Την ιδανική ποσότητα αλατιού που χρειάζεται η ζύμη πίτσας.

·         Πως τα διαφορετικά ποσοστά αλατιού, επιδρούν στη συμπεριφορά της ζύμης.


Ποιο είδος αλατιού είναι κατάλληλο για ζύμη pizza.

Υπάρχουν τέσσερις τύποι αλατιού που οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν στα ντουλάπια τους:

1.      νιφάδες αλατιού

2.      χοντρό αλάτι

3.      επιτραπέζιο αλάτι και

4.      ψιλό θαλασσινό αλάτι.

Όσον αφορά την παρασκευή νόστιμης πίτσας, συνίσταται η χρήση εκλεκτού θαλασσινού αλατιού, επειδή είναι το πιο εύκολο από τα τρία να διαλυθεί στο νερό για τη ζύμη σου.

Οι νιφάδες αλατιού και το χοντρό αλάτι, από την άλλη, χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο για να διαλυθούν από το λεπτό θαλασσινό αλάτι. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα η ζύμη σου να καταλήξει πιο τραχιά και σκληρή, που σίγουρα δεν είναι ιδανική για πίτσα. Εάν το μόνο που έχεις είναι επιτραπέζιο αλάτι, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις, αλλά οι ειδικοί στην πίτσα υποστηρίζουν ότι η χρήση εκλεκτού θαλασσινού αλατιού ενισχύει τη γεύση της ζύμης.

Ιδανική ποσότητα αλατιού στη ζύμη πίτσας.

Το αλάτι δεν προστίθεται μόνο για να ενισχύσει τη γεύση. Παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη διαδικασία της ζύμωσης. Βοηθά στη σύσφιξη της δομής της γλουτένης μέσα στη ζύμη, που με τη σειρά της βοηθά στην ενδυνάμωσή της, έτσι ώστε η ζύμη σου να είναι λιγότερο πιθανό να σκιστεί ή να διαλυθεί. Το αλάτι βοηθά επίσης στη ρύθμιση της μαγιάς. Λιγότερο αλάτι σημαίνει πιο ενεργή μαγιά, και άρα πιο αδύναμη ζύμη. Η χρήση όμως μεγάλης ποσότητας αλατιού θα επιβραδύνει τη ζύμωση.

Άρα, ποια είναι η ιδανική ποσότητα αλατιού, στην περίπτωση της ζύμης για πίτσα;


Για τη Ναπολιτάνικη ζύμη πίτσας, το ιδανικό ποσοστό αλατιού κυμαίνεται μεταξύ 2,5 & 3% του βάρους του αλευριού. Πχ. αν έχεις 1 kg αλεύρι, τότε η ιδανική ποσότητα θα είναι 25-30 gr αλάτι.

Για να βοηθηθείς περισσότερο, μπορείς να κατεβάσεις την εφαρμογή «Ooni Pizza Ovens» που διαθέτει και υπολογιστή ζύμης:

Τι θα συμβεί στη ζύμη σου, αν πειραματιστείς με διαφορετικά ποσοστά αλατιού;

Θέλοντας να αποδείξουν τη δύναμη και τα αποτελέσματα του αλατιού, στην Ooni, έκαναν το ακόλουθο πείραμα. Ζύμωσαν μπάλες ζύμης πίτσας χωρίς αλάτι, με 3% αλάτι και 6% αλάτι. Για κάθε μπάλα ζύμης, χρησιμοποίησαν 63% υγρασία και όλες οι μπάλες αφέθηκαν να ωριμάσουν για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 23 °C).

Ιδού τα αποτελέσματα:


0% αλάτι:

Συστατικά:

184 γραμμάρια αλεύρι

116 γραμμάρια νερό

4 γραμμάρια φρέσκια μαγιά

0 γραμμάρια αλάτι

Αποτελέσματα: Μετά από δύο ώρες, η μπάλα ζύμης ξεχείλισε από το δοχείο και η μαγιά ήταν αρκετά ενεργή. Η ζύμη έσκιζε εύκολα, η δομή της δεν ήταν συμπαγής.

 

3% αλάτι:

Συστατικά:

181 γραμμάρια αλεύρι

115 γραμμάρια νερό

4 γραμμάρια φρέσκια μαγιά

5 γραμμάρια αλάτι

 Αποτελέσματα: Η μπάλα ζύμης φαινόταν πολύ ωραία. Αυξήθηκε αρκετά. Η ζύμη τεντώθηκε καλά, με ωραία ελαστικότητα.

 

6% αλάτι:

Συστατικά:

178 γραμμάρια αλεύρι

112 γραμμάρια νερό

4 γραμμάρια φρέσκια μαγιά

11 γραμμάρια αλάτι

Αποτελέσματα: Η μπάλα ζύμης αυξήθηκε ελάχιστα και υπήρξε πολύ μικρή αλλαγή στην ένταση. Αν και η ζύμη εξακολουθούσε να τεντώνεται καλά, η γεύση ήταν δυσάρεστη.

Τελικό συμπέρασμα, όταν έχεις τη διάθεση να πειραματιστείς παίξε με το αλάτι, την υγρασία, τον τύπο του αλευριού. Για σίγουρα αποτελέσματα δούλεψε με την ιδανική αναλογία σε αλάτι, δηλαδή το 3% της ποσότητας του αλευριού, για να πετύχεις μια ζύμη που δουλεύεται εύκολα με υπέροχη γεύση.

Tip: Δεν είσαι σίγουρος πώς να φτιάξεις μια ζύμη πίτσας; Επισκέψου το άρθρο μας Σχολή Pizza - Κεφάλαιο: "Κλασική Ζύμη Για Pizza" και ξεκίνα αμέσως.

Πηγή: www.ooni.com